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Le ricette tradizionali

Fregola sarda con funghi e brodo di pecora
Ingredienti per circa 6 persone:
800g di semola di grano duro
1Kg circa di funghi preferibilmente Pleurotus eryngii ferulae, porcino o anche prataioli
1 Kg di carne di pecora o montone castrato
un pizzico di zafferano
carota
cipolla
sedano
pomodori secchi
prezzemolo
pomodori maturi

Preparazione:
Mettere in una pentola la carne di pecora o montone castrato tagliata a pezzi e coprirla di acqua quanto basta, aggiungere vari tipi di verdura (carote, cipolle, sedano, pomodori secchi, prezzemolo, alcuni pomodori maturi) e sale quanto basta.
Far cuocere la carne e utilizzare il brodo per cucinare la fregola. La fregola deve essere preparata in precedenza in questo modo: mettere poco per volta il semolino in un contenitore in terra cotta ampio e basso, bagnarla leggermente con acqua salata in cui si sarà sciolto un pizzico di zafferano e si farà passare tra le dita in senso rotatorio. Così a poco a poco si formeranno dei granelli grossi più o meno come quelli del pepe.
Utilizzando il setaccio si elimina il semolino non ancora amalgamato e poi si dispongono i granelli della fregola su un panno al sole o su una teglia che verrà messa al forno ad asciugare.
In una casseruola si fa un soffritto con cipolla, aglio e pomodori secchi. Si aggiunge la pancetta e i funghi, si mette la fregola e si fa rosolare. Si unisce il brodo e quando la fregola è quasi cotta si cosparge con una buona manciata di pecorino e prezzemolo tritato, si sala e la pietanza è pronta.

Agnello con cardi selvatici alla mogorese
Ingredienti per circa 6 persone:
1 kg e mezzo di carne di agnello
un po’ d’olio d’oliva e di strutto
1 bicchiere di vino bianco preferibilmente semidano o monica bianca
1 spicchio d’aglio
prezzemolo e sale quanto basta
una buona quantità di cardo selvatico

Preparazione:
Tagliate a tocchi l’agnello, quindi mettetelo a rosolare in una terrina con olio, strutto e il trito d’aglio e prezzemolo. Quando è ben rosolato si bagna con un bicchiere di vino bianco e la cottura va proseguita bagnando ogni tanto con un po’ di brodo. Giunti a metà cottura si uniscono i cardi precedentemente preparati in questo modo:
scegliere in campagna i cardi, ripulirli delle spine e della pellicola, tagliarli a tocchetti e immergerli in acqua e succo di limone per non annerirsi. Mettere dell’acqua in una pentola, con un pizzico di sale, e quando bolle si aggiungono i cardi per alcuni minuti, si scolano e si uniscono alla carne d’agnello. Si prosegue la cottura rimestando tutto insieme, si sala e si serve ben calda abbinando la pietanza con vino bianco o rosato preferibilmente di Mogoro.