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La cucina

Olive

Come nella storia della Sardegna anche a Mogoro il grano ha avuto da sempre un ruolo importantissimo. Tant’è che attorno ad aratura e semina, mietitura e macinazione del grano sono cresciuti usi e consuetudini che definiscono tanta parte della cultura made in Sardinia. Gli stessi ambienti della casa campidanese rispecchiano le fasi del lavoro che portava alla preparazione del pane e della pasta: da “sa domu de sa farra” (la stanza della farina) dove le donne setacciavano con “su cibiru” il fior di farina dalla semola “sa simbua” e dalla crusca “su poddini”. Spesso si trovano ancora appesi alle pareti delle case i setacci, ma anche “sa mesa po fai su pani”, i canestri, la spianatoia o la cupola annerita del forno del pane. Ed è una storia che si conserva in modo spesso sorprendente ancora oggi, nel sapore inconfondibile del pane e della pasta isolani. L’antipasto così come lo si intende oggi, non era presente nella gastronomia sarda tradizionale. In passato però insaccati, formaggi e olive rappresentavano gli alimenti base de su murzu, il breve pasto di metà mattina che segnava la prima pausa nel lavoro contadino e pastorale. E questi stessi alimenti aprivano i pasti delle feste o delle situazioni conviviali.

Gli antipasti
Salsiccia di carne di maiale, prosciutti e formaggi. Cardi, funghi arrostiti sulla brace, conditi con aglio e prezzemolo o sott’olio, carciofi, favette, zucchine o melanzane, pomodori secchi (sa pipadra) e le immancabili olive in salamoia o cunfattadasa. Sono questi gli antipasti tipici del mondo agropastorale che caratterizza da sempre la Marmilla, ma anche l’intera Sardegna. Ottimi accompagnati da Le Giare o ilVermentino di Sardegna doc di Mogoro.

La pasta
È la pasta fatta dalla semola di grano duro coltivata fra le colline della Marmilla, ma un pò in tutta la Sardegna e macinata a freddo che si conserva la caratteristica fragranza dell’ ottimo frumento da cui viene. Solo la semola più fina è utilizzata in Sardegna per questo scopo. Ed è appunto questa la base per la preparazione dei malloreddus, dell’involucro dei cruguxionis, i ravioli, della fregola e delle lorighittas di Morgongiori, centro a due passi da Mogoro.

malloreddus, o gnocchetti sardi, sono forse la pasta più conosciuta dell’intera tradizione gastronomica sarda. E la loro preparazione artigianale è semplice. La semola di grano duro viene impastata con acqua tiepida leggermente salata e il composto, spesso in campidano e Marmilla aromatizzato con lo zafferano, si riduce a pallini che si fanno rotolare sul fondo di un canestro con una leggera pressione del pollice ottenendo così la caratteristica rigatura della superficie e la forma di gnochetti.

La fregola, sa fregua, si presenta come un insieme di piccole palline di semola di grano duro. Preparata in un recipiente in terracotta dal fondo ampio e piatto e dai bordi simili ad un catino, sa scivedda è fatta con la semola inumidita con acqua tiepida e salata. L’impasto con il movimento rotatorio delle dita viene ridotto a piccole palline che poi vengono tostate al forno.

Le carni
Le portate a base di carne si possono considerare tra le più antiche specialità della cucina sarda. E non di meno dell’Alta Marmilla. Mogoro non fa eccezione. Ed è in particolare nell’arrosto che si assiste al trionfo dell’intera tradizione gastronomica isolana. Il motivo? C’è tutto il profumo di Sardegna in queste pietanze. Perché in Sardegna le carni sono cosa diversa che altrove. E perché queste carni profumano di erbe selvatiche. Di quelle stesse fragranze di mirto, rosmarino, lentisco e scisto che si percepiscono quando si arriva sull’isola dal mare. Sono il suo primo saluto di benvenuto e impregnano ogni suo angolo.
I capi privilegiati da questa tradizione sono capretti, agnellini e maialetti di pochi chili. E nel cucinarli tra le braci ardenti i sardi si rivelano dei veri artisti dello spiedo, su schidoi. Pochissimi gli strumenti per la preparazione, ma essenziali e irrinunciabili: bontà delle carni, fuoco di legna aromatica come lentisco, leccio, corbezzolo, e una manciata di sale. Nient’altro, se non una cottura lenta, anzi lentissima, fino a far sfrigolare al fuoco le carni dorate. E quando le carni sono perfettamente cotte si posano in un tagliere di sughero, sa moizza, foderata di rametti di mirto profumati nel caso che la carne sia di maiale. A contorno, le immancabili olive, i ravanelli, cardi e carciofi selvatici, (gureu e cogozzua) e naturalmente il cannonau doc che a Mogoro è il Chio o il Vignaruja, ma anche la monica doc di Nabui e San Bernardino non è da meno.