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La cucina

Olive

Mòguru in su tempus est istada sempri intra is biddas de Sardigna chi prus ant prodùsiu trigu scerau. est berus ca impari a custa laurera: arai, seminai, marrai, messai, incungiai e mobi su trigu,funt nascias e crescias usàntzias e costumàntzias chi ant donau importu mannu a sa tzivilìzadi de is sardus.

Sa domu mogoresa puru, comenti a medas de su Campidanu, est istada pentzada e fabricada po pòdiri manixai e acabidai totu is loris callidadosus e prus che totu su trigu chi serbiat po fai su pani e sa pasta in sa domu de farra o de su forru, aundi is fèminas futas e biatzas mogoresas prugànt, cerriant, scedatzànt, e spoiànt po aprontai sa sìmbula e su sceti, chi beniat spongiau e ciuetu, e apustis axedau postu a coi in su forru po ndi bogai is civraxus, cocois, moddixinas e costeddas saboridas.

Imoi puru, in medas domus si podint biri apigaus totu is istrexus e is ainas chi serbiant po podi praticai custas artis nodidas: treutzus e palas, scovas, cibirus, scedatzadoris, turras, caisteddus, crobis e finsas mesas, sa moba abi su bestiolu mobiàt su trigu e comenti a miràculu finsas su forru.

E no fetzat meravilla chi custas usàntzias si siant pòtzias apoderai finsas a oindì, est berus ca medas mogoresus si funt torraus a fai su forru e funt fadendi su pani e sa pasta in domu, poita funt is mandiaris prus antigus e necessàrius chi ant sinniau sa vida de s’umanidadi.

Impari a su pani no podiat mancai s’ingaungiu, chi no fut intèndiu comenti a antipastu: sartitzu, mustela, ogadura, gràndua e ladru de procu chi impari a su casu e s’obia, serbiant po murtzai e prus che totu po ingaungiai su pràngiu de is òminis de sartu e de is messaius.
Custus mandiaris beniant papaus puru me is cenas e pràngius de is festas de stasonis fridas, e finsas me is isposòrius, e beniant batiaus e cresimaus cun d’unu bellu tzicheddu de binu nou.

Is antipastus

Sartitzu, pressutu, ogadura, mustela e gràndua de procu, casu, gureu e cogotzua, cun ollu e axedu, cordolinu aprontau e cotu in totu is genias, canciofa, faa, crocoriga e perdingianu, cibudditu, allu de carroga, pibadra, sparau, pibaroni e obia cun sabi, cunfetada e tacheddada.

Custus funt is antipastus chi prima fiant de apartenèntzia de s’antigoriu e chi ancora funt is chi benint prus apretziaus e gustaus de is intendidoris de ònnia logu.

Is binus contzillaus funt is de Mòguru de domu privada prus che totu biancus o pedrixinus o puru Le Giare o su vermentinu de sa cantina”Il Nuraghe”de Mòguru.

Sa pasta

Sa pasta est fata de sìmbula de trigu tostau prus che totu su “Capelli” de sa Marmilla chi benint mòvidus a s’antiga po apoderai totu su sabori e aguntai sa corrìa po podi traballai mellus sa pasta.

Benit usada feti sa sìmbula prus fini de callidadi nodida poita pròpiu custus funt is segretus chi serbint po podi aprontai is malloreddus, findeus, arrinas, tallutzas, tallarinus e de atras formas e genias e finsas is cruguxonis, sa frègua e is lorighitas mragaxioresas.

Is malloreddus: sa pasta prus connota in Sardigna fortzis funt is malloreddus, e abisòngiat a ddus fai in sa genia prus simplici segundu is usàntzias de s’antigoriu. Sa sìmbula benit ciueta cun s’aciunta de acua tebida unu pagheddu sabia, amisturada cun d’unu spitzu de tzaferanu.De s’impastu si ndi spicigat incueddeddus piticus cun is didus e si faint arrumbuai strechendiddus asuba de unu cibiru cun su didu mannu de sa manu, Diaici si otenit sa rigadura a ladu de asuba chi serbit po aguantai prus sa bànnia e su casu asuba po bessiri prus saborius.

Sa frègua

Sa frègua no est atru che una cantidadi de ballineddas piticas de pasta fatas cun sìmbula de trigu tostau de sa Sardigna, preparada in d’unu strexu de terra chi si narat pianedda o scivedda. Est fata cun sìmbula sciusta e acua unu pagheddu sabia. S’impastu benit aprontau ghetendi unu punnu de sìmbula asuba de sa scivedda e movendi is didus de sa manu a fùrriu a fùrriu e gràtzias a custu manixu si otenint is ballinas de sa frègua chi apustis benint postas a turrai in su forru o a sciugai a faci de soli.

Sa petza

Sa petza si podit nai chi siat unu de is mandiaris prus connotus e coxinau de is sardus.Totu custu ballit po is logus nostus puru e Mòguru no dd’est de a mancu.

Cun arrespetu de totu is atrus modus chi si podit coxinai, est prus che totu cun sa petza arrustia chi si arribat a su triunfu asuba totu is atras cosas de papai. Su motivu prus mannu, est poita su bestiàmini pascit a passiu me is tancas e is scruxoras papendi is erbas prus saboridas, e poita benit acumpangiau de is fragus arestis de is mobas de murta, modditzi, tzìpiri, mudegu e atru matedu comenti a s’ixibi, chi funt is chi faint allutai is carigas a sa genti chi sbarcat in Sardigna e chi si apicigat asuba po cantu s’abarrat in s’ìsula nosta. Diaici sutzedit po is crabitus, angioneddus, proceddus e finsas po is vitellus chi benint cotus arrostius cun sa braxa de is linnas profumadas e feti s’aciunta de sali isolana. Est diaici chi is sardus amostant totu sa capassidadi insoru codendi totu custas gràtzias chi funt unu mediori.

Is segretus po ddas coi comenti si ispetat funt pagus ma importantis. Si fait unu bellu cuaddu de fogu cun is linnas arremonadas, si lassat cabai sa braxa, si infrissint is pegus a perra o interus, si ponint faci a fogu e a laus aintru po ddas callentai, ma no lassai a sciugai. Apustis, candu incumentzant a intrai in cotura, si ndi bogada sa braxa e si acostant is pegus prus acanta e si faint furriotai girendi a manu o cun su girarrostu, e candu sa petza est intrada prus in cotura, donendi atentzioni po no dd’abruxai, si spraxit unu pagheddu de sali aintru e a foras, si aciungit atra braxa prus bia e furriota furriota apustis unu pagheddu si aciungit atra sali e cun atentzioni manna si lassat coi sa petza finsas a candu no bessit indorada.

Apustis e a momentu giustu, si ndi sfibant is pegus de su schidoni e si ponit sa petza asuba de is moitzas de ortigu sterrias a prexeri de arrampus de murta profumada e si papat sa petza acumpangiada de arreiga, àpiu, fanungu, gureu e atras birduras, bufendi incandincandu unu tzicheddu de binu nieddu de callidadi de is magasinus privadus comenti a cannonau, bovali, mora niedda, deghinou, impari cun totu custus, Chio,Vigniarujia, Nabui o San Bernardino de sa cantina sociali de Mòguru.