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Un’eccellenza di Mogoro

Ricevere un premio prestigioso come i “Tre Gamberi” assegnati dal Gambero Rosso. Essere riconosciuti come uno dei migliori ristoranti al mondo. Salire agli onori della cronaca dopo anni e anni di sacrifici e di lavoro appassionato. Essere il protagonista di questa bella storia da raccontare. Ed essere di Mogoro. Achille Melis, figlio dell’ex sindaco Tonino Melis, assieme a sua moglie Olimpia e circondato dai tanti familiari che collaborano con lui alla gestione del ristorante italiano San Giorgio, situato al centro di Copenhagen ad appena cinquanta metri dal cambio di guardia della Regina, ripercorre con noi la sua straordinaria avventura, con in testa e nel cuore sempre la sua “sardità”.

Quando è cominciato tutto?

Il cambio di rotta è avvenuto nel 1985, dopo vari anni in cui gestivo a Palau alcuni ristoranti assieme al mio socio Enzo Melis, un grande compagno che oggi rimpiango tanto, che aveva in cucina un istinto pazzesco e un incredibile attaccamento alla conoscenza della materia prima. Eravamo alla vigilia di un rinnovo contrattuale che mi avrebbe portato a continuare la professione per ancora tanti anni, ma io avevo voglia di cambiare. Decidemmo di cercare qualcosa di nuovo a Copenaghen. Trovammo questo locale, il San Giorgio, un fabbricato con una storia di vita di oltre trecento anni, dimora in passato tra gli altri anche del filosofo Kierkegaard. Il locale è ricco di carica e continua a darmi, ora come allora, una forza incredibile.

Cosa rappresenta per te la cucina e che cosa proponi nel tuo ristorante?

È qualcosa che va di pari passo con la cultura. Per apprezzare il mangiare bisogna conoscerlo bene. Io vengo da una cucina “povera” che oggi è però la più ricca del mondo. La mia idea è sempre stata quella di riprendere i sapori e profumi di una volta e di riproporli in una chiave più attuale. Grandi cuochi anche stellati non hanno questa conoscenza; noi su questo siamo molto fortunati e avvantaggiati perché non ci riesce difficile la conoscenza della materia prima. In questi anni mi sono evoluto, ho imparato le tecniche grazie anche a grandi maestri come Gualtiero Marchesi, ma non ho dimenticato le nostre tradizioni che sono alla base della mia cucina. I prodotti che utilizziamo per creare i piatti vengono tutti dall’Italia, in particolare dalla nostra terra. I legumi che serviamo a tavola sono quelli di Mogoro. La parola chiave è identità: identità su quello che mangi, come nella musica e nell’arte. La cosa più importante è sapere cosa stai utilizzando, cosa andrai a creare e cosa stai mangiando.

Com’è cambiata la clientela da quando hai cominciato ad oggi?

Appena siamo arrivati è stato molto difficile. La Danimarca è un paese con poche materie prime, non abituato ad un certo tipo di cucina.  Proponevo gli spaghetti con la bottarga e loro mi chiedevano di aggiungerci il ketchup. Poi col tempo le cose sono cambiate. Il cliente si è aperto al nuovo ed è cresciuto l’approccio verso la cucina italiana. E io dal mio canto ho sempre cercato di dare il massimo anche con poco perché è quello che c’è dentro di te che deve entrare nel piatto. Il segreto è lavorare con molta semplicità, che non vuol dire banalità, e cercare di esprimersi con quello che si ha. Ancora oggi cucinare continua ad emozionarmi, il giorno che non proverò più tutto questo vorrà dire che è arrivato il momento di smettere.

Arriviamo al premio che avete ricevuto.

È stata una grandissima soddisfazione. Per due volte i giudici del Gambero Rosso sono venuti da noi; sapevamo che il giudizio sul nostro ristorante era più che positivo, ma non potevamo immaginare un risultato del genere. Non succede mai che vengano assegnati i “Tre Gamberi” il primo anno che si viene giudicati. In tutto il mondo ci sono solo altri dieci ristoranti che hanno ottenuto eguale riconoscimento.

Hai qualche sogno nel cassetto che possa riguardare un nuovo legame con la tua terra?

Si, un sogno ce l’ho. Tante volte abbiamo parlato con mia moglie della possibilità di far continuare i nostri figli qui in Danimarca e di rientrare noi in Sardegna per dar vita a qualche nuovo progetto. E anche se non posso ancora dire niente di definitivo, tra non molto questo progetto comincerà a prendere forma. Il sogno vero però, aldilà di dove possa essere realizzato, è un altro. Quello di riprenderci una buona volta ciò che abbiamo ereditato in cucina dai nostri genitori e nonni e consegnarlo ai nostri figli. Con gli anni purtroppo il passaggio di questi segreti e ricchezze sta scomparendo. Stiamo perdendo un patrimonio immenso dimenticandoci che la nostra cucina è la migliore del mondo, la più salubre, la più digeribile, la più varia e profumata. Il messaggio da dare ai giovani è: rimbocchiamoci le maniche e riprendiamoci questa grande eredità, prima che qualcun’altro ce la possa prendere.

Finisce così questa piacevolissima chiacchierata con il nostro appassionato compaesano. La nostra cucina. Proteggerla e promuoverla. Come le nostre bellezze naturalistiche, come l’artigianato, come la nostra storia e cultura, tradizione senza tempo. Il messaggio è chiaro. E non può che renderci orgogliosi l’esempio che Achille e la sua famiglia ci hanno dato con la loro storia.