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Sapere e sapori de bidda mia

Di seguito riportiamo l’intervento del Prof. Giovannino Cherchi alla presentazione del libro.

Prima di parlare del libro è doveroso riconoscere l’efficacia e la bontà del Centro di aggregazione, che alla funzione ricreativa e di socializzazione unisce un impegno culturale, che serve a stimolare la mente di chi lo frequenta e quindi a viver bene l’anzianità tenendo lontano il pensiero che ad una certa età si è solo dei ferri vecchi da buttar via. Bisogna perciò ringraziare tutti coloro che concorrono a tener su questo istituto: il comune, soprattutto nella persona dell’assessore delegato, Donato Cau, le operatrici che vi lavorano e gli stessi anziani che ne hanno capito il valore.

Il libro, che si presenta in una veste sbarazzina, è diviso in sei sezioni: antipasti, primi piatti, secondi, piatti unici, pane e pasta fresca, liquori.

Non aspettatevi una gastronomia ricercata, quella dei grandi chef di oggi, che non sanno più quali intrugli inventare, ma è solo quella dì una cucina semplice e modesta, conservata nei ricordi della giovane età. Concorre quindi a rappresentare anche uno spaccato della realtà sociale in cui si viveva 50/60 anni fa.

Tempi molto diversi, moneta scarsissima, presenti poche rivendite di alimentari, in cui si esercitava pure il baratto; un esempio: Avi Maria, gomai! Gratzia prena, gomai! – E ita est fadendi de mengìanu, gomai?—Seu abetendu chi criìnt cussas duas o tres puddixeddas chi tengiu in pratzixedda po andai a butega po comporai una liba de findeus e mesu liba de tzucuru.

Al pasto quotidiano concorrevano spesso le erbe di campo cucinate alla buona, ma non per questo meno appetibili, anche i palati non erano raffinati come quelli d’oggi.

Le carni provenivano per lo più dagli allevamenti domestici: galline, conigli, tutti i derivati del maiale anch’esso allevato in casa con fave e fichidindia; con l’agnello sbuca nelle ricette anche un osso buco, ma cucinato in città dalla signora presso la quale la signorina era a servizio.

Il bovino, qui a Mogoro, non mancava in assoluto. Poteva apparire in qualche macelleria (sa panga), poche, il sabato e la domenica. Ricordo un’offerta pubblicitaria, in rigorosa carta ruvida gialla, infilata in un gancio esterno che recitava: CARNE FITELA. Ai ganci esterni, in strada, bianca, si appendeva anche la carne. Le misure igieniche allora erano molto elastiche: il macellaio tra un cliente e l’altro, non moltissimi, doveva uscire con un piumino, una coda di bovino, per scacciare le mosche. Le carni avanzate si vendevano a vilu pretziu il lunedì mattina. Non c’erano ancora i frigoriferi.

Il pesce, dal fiume, non inquinato come oggi: tinche, carpe e anche anguille, pescate, di notte, in sa nassa, con su fibau quando calava la piena. Di nassas sul Rio Mogoro ce n’erano diverse.

Nel ricettario compare una volta ii muggine e la razza, ma erano portati dallo zio di Terralba o dall’amico di Cabras.

Passando ai particolari: Ve l’immaginate una colazione di ghiande arrostite? Non in cucina, ma in montagna. Quando si andava, non solo uomini, a portare la legna a piedi, qualche volta anche scalzi. I fasci, parte grossa in alto, fine in basso, si trasportavano sulla testa, a cuguddetu. Con le ghiande c’era pure lo spettacolo, vero Silvano? Si potevano godere i fuochi artificiali, stando un po’ lontani, perché le ghiande poste in su fari fari esplodevano. 0 di calamari di cipolle rosse o zuppe, ancora di cipolle?

Pane abbrustolito spalmato con pomodoro o olive, tappadas o uova, arrostite alle brace, erano già qualcosa di più raffinato.

Questo la dice lunga sulle condizioni di molte famiglie, i cui componenti però, dopo aver lottato con lena e dignità, ora possono sorridere dei propri ricordi e far sorridere anche noi.

Tra i primi ci si trova di tutto, dai minestroni di legumi vari o anche di cogotzua o sa fregua sarda con lumache o pancetta; cardo con patate in padella, ma anche pasta fresca fatta in casa, ravioli.

Non cambiano molto i secondi piatti: pollo, coniglio, agnello, maiale, cucinati in diverse maniere, polpette, anche quelle di spinaci, lumache, tinche, carpe.

Sulla stessa linea i piatti unici: asparagi, fave fresche, fave secche, pani indorau, simbula frita, la polenta nostrana, con ciccioli o salsicce, torte salate di cicoria, uova con cipolla.

Come vedete si ‘gioca’ sempre dentro la cultura contadina: per lo più prodotti domestici o forniti dalla campagna; quelli spontanei, come le erbe, erano alla portata di tutti, ci voleva solo buona volontà e …appetito per andare a cercarle.

Qualcuno/a ha arricchito la propria ricetta con una particolare esperienza, che si fa leggere con piacere. Ho detto delle ghiande, ma ce n’è pure una riguardo alle polpette, che ci ricorda il pranzo di un matrimonio. Un documento questo che fissa un po’ il menu delle feste in cui ci si poteva fermare a tavola con piatti deversi anche di una certa abbondanza, assolutamente negata a quelli normali di famiglia.

Una ragazzina, aspirante cantante, della serie: ‘andarono per suonare e tornano suonati’, scambia i ravioli appena confezionati per la tastiera di un pianoforte e accompagna il canto premendo su di essi, ma deve troncare presto l’esibizione suonata dalla mamma, che evidentemente non ha gradito la sua performance.

Ora aspettiamo che le autrici, ma tra i proponenti ci sono però pure alcuni maschietti, ci facciano gustare qualche delizia indicata nel libro.

Grazie!